NM 31: Rozmowy o winie z sommelierem Jerzym Krukiem

  • 00:39:09
  • 22 grudzień, 2020
  • 60,9 MB

Czy zdarzyło Ci się delektować kieliszkiem wina i rozmyślać, czy można zrobić na tym karierę? A może nie mogąc zdecydować się na konkretną butelkę w restauracji zastanawiałeś się, czy jest to powód do wstydu? A co powiesz na rozmowę o winie z sommelierem?

Jeśli tak, dobrze trafiłeś!

Moim dzisiejszym gościem jest Jerzy Kruk, sommelier, czyli w specjalista od win. Jurek jest mistrzem w swoim zawodzie: dwukrotnie zajmował drugie miejsce na Mistrzostwach Polski oraz reprezentował Polskę na Mistrzostwach Świata Sommelierów.

Wprowadził mnie w rozległy świat wina oraz opowiedział nieco więcej o swoim fachu.

Warto wspomnieć, że alkohol jest  tematem bardzo delikatnym i odcinek nie ma na celu propagowania jego spożywania, a przybliżenie czym jest zawód sommeliera oraz opisanie fenomenu kulturowego wina.

Czy nam się to udało? Sprawdź!

W odcinku Rozmowy o winie z sommelierem – Jerzym Krukiem – dowiadujemy się:

  • kim jest sommelier i czym dokładnie się zajmuje;
  • na czym polegają Mistrzostwa Sommelierów;
  • czy kobiety również mogą być sommelierami;
  • o początkach Jurka w zawodzie;
  • dlaczego wino ma tak szczególny status w świecie alkoholi;
  • o unikalnej atmosferze winnic
  • o polskich winach;
  • czy każdy powinien znać się na winie.

Jurek uspokoił moje obawy odnośnie wyboru wina w restauracji i pomógł zmienić podejście do podejmowania decyzji w restauracji.

Mam nadzieję, że zdołaliśmy przybliżyć Ci tajniki zawodu sommeliera i rozbudzić ciekawość na temat świata win oraz ich serwowania.

Dziękuję Ci za wysłuchanie i kończąc naszym polskim „na zdrowie” – trzymaj się ciepło i do usłyszenia w kolejnym odcinku!

sommelier Jerzy Kruk trzyma wino

Więcej o Jerzym znajdziesz tutaj:

 

Podcast Napędzani Marzeniami dostępny jest też:

A jeśli spodobał Ci się ten odcinek, będę wdzięczna za komentarz i podzielenie się tym odcinkiem z innymi osobami, którym jego treść może być przydatna. Będzie mi też miło jeśli poświęcisz chwile i zostawisz krótką ocenę podcastu w iTunes – dzięki temu inne osoby łatwiej dotrą do tego podcastu.

 

Cześć, Jurek! Dzięki serdeczne, że przyjąłeś zaproszenie. Chciałabym zacząć od podstaw, od początku. Przedstawiłam cię jako sommeliera, czyli…? Kto to jest sommelier?

Bardzo dziękuję za zaproszenie, czuję się bardzo nobilitowany, będąc w gronie twoich gości, więc bardzo się cieszę. Jeśli chodzi o sommeliera, no to można byłoby bardzo krótko powiedzieć, że to w zasadzie jest osoba, która serwuje wino w restauracji. Należałoby dodać te wszystkie rzeczy, które się wokół tego serwisu mieszczą. Czyli po pierwsze: to jest wiedza o winie, z drugiej strony wiedza sprzedażowa, ale taka właściwa. Muszę powiedzieć, że wielu sommelierów jest takich, którzy mają wiedzę, pasję, sprzedają wino, ale sprzedają tylko to, które sami wielbią i to jest złe.

Należałoby sprzedawać to, co goście potencjalnie oczekują. Czyli zrobić ten wywiad – myślę, umiejętności w tej dziedzinie. Jeszcze na pewno wiedza w kontekście liczenia, czyli sprawa matematyki, finansów, marże, narzuty, magazyny i tak dalej. To są w zasadzie umiejętności, które są oczekiwane też na stanowiskach menadżerskich w restauracji. Jednak sommelier skupia się wokół wina i alkoholi w ogóle napojów, przede wszystkim.

Przedstawiasz ten zawód w taki sposób profesjonalny, ale wskazujesz mocno na wiedzę. Chciałam cię zapytać o mistrzostwa sommelierów, one są organizowane na różnych szczeblach: krajowe, światowe. Czy te mistrzostwa to jest taka olimpiada z wiedzy o winie czy jednak coś trochę innego?

Przyznaję nieśmiało, że byłem tu i tu, czyli na Mistrzostwach Polski i Mistrzostwach Świata. Z jednej strony to jest rzeczywiście olimpiada wiedzy, umiejętności. Wiedzy na temat produkcji wina, taka wiedza ściśle encyklopedyczna, co się w ramach produkcji wina wiąże, też w ramach serwisu. Dochodzą więc dodatkowe elementy – z jednej strony jakby wiedza encyklopedyczna, z drugiej strony umiejętności sensoryczne, czyli degustacja. Czyli na tych Mistrzostwach Polski czy Świata jedną z podstawowych elementów, jakie się dzieją konkurencje to jest degustacja wina w ciemno, degustacja alkoholi w ciemno.

Na dzisiejszych Mistrzostwach Świata no to uczestnicy, sommelierzy biorą – tu mogę zaskoczyć – ale też i pewne lekcje tańca, wbrew pozorom, po to, żeby się w sposób sprawny poruszać przy stole, żeby mieć odpowiednią postawę, żeby to wszystko wyglądało niezwykle atrakcyjnie dla jurorów, dla publiczności, która też ogląda tego rodzaju przedsięwzięcia. Dla gości, którzy też mają ochotę widzieć, jak ktoś przy nich wykonuje taniec butelką – można byłoby trochę to tak nazwać, trochę teraz urabiam może jakąś niezwykłą wizję co do tego sommelierstwa, z drugiej strony muszę powiedzieć, że każdy z tych chłopaków, my sommelierzy jesteśmy normalnymi osobami, którzy mają bardzo dużo dystansu do tego, co robią i jaki mają zawód jednak.

Faktycznie kojarzyłam te zawody sommelierskie, mistrzostwa, głównie z tym testowaniem w ciemno, tak to nazwałeś. Rozumiem, że poddawane ocenie są też walory artystyczne no i właśnie ta konkurencja wiedzowa, tak? Zaraz ci tutaj oddam mikrofon, żebyś mógł odpowiedzieć, ale zadam od razu też drugie pytanie, bo powiedziałeś, że wszyscy ci panowie – i mi też ten zawód kojarzy się głównie z panami.

Czy są w tym zawodzie także panie?

Rzeczywiście niezręcznie, niedyplomatycznie się wyraziłem. Są kobiety, ale nie wiedzieć czemu, jak się zastanowimy głębiej, to gdzieś w tej gastronomii na pozycji szefów kuchni, na pozycji sommelierów kobiet jednak brakuje. Jest ich dużo mniej, powiedziałbym nawet, że taki stosunek 10:90%. Kobiet jest dużo mniej – fajnie, że jednak w gronie Stowarzyszenia Sommelierów ta ilość kobiet wzrasta, to powoduje, że samo Stowarzyszenie staje się atrakcyjniejsze i wymiana myśli również, i w ogóle jest dużo przyjemniej – ale brakuje kobiet. Nie wiedzieć czemu, bo muszę powiedzieć wprost, że kobiety mają znacznie lepszą percepcję zapachową, czyli w zasadzie jednym z takich kluczowych narzędzi, którymi sommelier pracuje. Kobiety mają znacznie lepszą – jak nieraz są konferencje degustacyjne, kobiety na mężczyzn, to ja nie mam wątpliwości, że kobiety wygrają.

Jak nieraz jakieś grupki zapachowe na jakichś degustacjach kursują, a uczestnicy są w parach – mężczyznom od razu mówię: „Niestety, przegracie”, jeżeli będziecie teraz rywalizować ze swoimi partnerkami, w większości przypadków tak się dzieje. Kobiety nadają się absolutnie, ale trudność tego zawodu – mam poczucie, że jednak praca na dwunastogodzinnych zmianach do późnych godzin nocnych nie do końca pozwala kobietom bardzo często się rozwijać w tym zawodzie. Przynajmniej takie jest moje podejrzenie.

Może to też są pewnego rodzaju stereotypy, że kobieta i alkohol nie łączy się ze sobą tak dobrze, jak w przypadku mężczyzn?

Nam z alkoholem bardziej do twarzy? Nie, wydaje mi się, że kobietom cudownie jest z kieliszkiem wina i cudownie z tym kieliszkiem wyglądają. Mam poczucie, że jak zaczynałem w 2002 roku to w moim gronie młodych osób wino nie do końca funkcjonowało, więc ja byłem taką dziwną osobą biegającą z kieliszkiem, wiec to raczej chyba odwrotnie.

Dziś wino jest normą – wydaje mi się, że na wszelkich towarzyskich spotkaniach mało kto wyciąga wódkę na stół, tylko z reguły bawią się przy winie, co jest bardzo fajne i atrakcyjne. Kobiecie absolutnie kieliszek pasuje, nie mam co do tego wątpliwości.

Zachęcamy wszystkie panie, dziewczyny, które słuchają, oglądają do stowarzyszenia, do uczenia się tego fachu. Bo z tego, co mówisz, może być po prostu łatwiej wpiąć się na wyżyny!

Zmieniając odrobinę temat i kierując się ku tobie. Powiedziałeś, że wyglądałeś z winem w swojej młodości trochę dziwnie, dlatego że to nie był najpopularniejszy alkohol wśród młodzieży, jak ty zaczynałeś swoją przygodę.

Jak to się stało, że jednak zacząłeś i stałeś się profesjonalnym sommelierem?

Chciałbym ci powiedzieć, że miałem jakieś niezwykłe doświadczenie, że wyjechałem do jakiejś winnicy, że o świcie krzewy winorośli się pochyliły i mnie powitały. Nie, nie miałem żadnych takich super romantycznych doświadczeń. Miałem do tego praktyczne podejście. Konkretnie mówiąc, po prostu swoje dzienne studia łączyłem z pracą w gastronomii, co jest najłatwiejsze. Dzienna wtedy gastronomia i zakres czasu pracy pozwala na to, żeby to połączyć.

Pracowałem w gastronomii, pracowałem od pomocnika kelnera przez kelnera i trochę szkoleń w tym zakresie wina zacząłem mieć. Zobaczyłem, że jejku – jakie to jest fajne! Jakie to jest interesujące, proste, że wielu osobom wino się kojarzy z jakąś tajemną magią, niezrozumiałym produktem. A nagle zobaczyłem, że czytając o tych sposobach produkcji na wino, że jakie to jest logiczne, jakie to jest proste i tez zaczynałem powoli odkrywać jak miałem od kogo czerpać, kogo ciągnąć – tu jeszcze szczęście dopisało, że wokół mnie pojawiły się osoby, które naprawdę dużo wiedziały o winie, więc ja je ciągnąłem mocno za rękaw i szybko nabrałem przekonania, że jestem w niszy. Że jestem w gronie osób, które jest nieliczne, które mają wiedzę na temat wina i zobaczyłem, jakie to jest proste. Odkryłem tu dla siebie przestrzeń zawodową. Nie ma tu wielkiej tajemnicy!

Nie zadałam tego pytania doszukując się jakiejś tajemnicy, po prostu interesowało mnie jak to się stało, że wszedłeś na taki mistrzowski poziom. Goście, z którymi rozmawiam, którzy wokół swoich pasji kreują życie zawodowe bardzo różnie do tego dochodzą. Czasem to jest taki magiczny moment, jak powiedziałeś, właśnie – może nie dosłownie o wschodzie słońca w winnicy – piękne słońce przebłyskujące przez listki, ale bywa!

Jak przy biegach – biegniesz pierwszy raz i czujesz: „Wow! To bieganie czekało na mnie całe życie!”. I od tego momentu już człowiek wiąże to swoje dalsze życie z bieganiem, ale nie zawsze tak musi być.

Mnie to wino intryguje, bo wino ma takie specjalne miejsce – tak mi się wydaje – pośród różnych alkoholi. Myślę, że też historycznie, tego nie wiem, ale tak mi się wydaje na bazie ogólnej wiedzy, filmu, jest takim alkoholem – mam świadomość, że pewnie nie jest najstarszy, ale jakoś najsilniej funkcjonuje w kulturze. Mówię tutaj o jakichś przekazach z czasów starożytno-rzymskich czy greckich, nawet filmach z tamtych czasów. No to wtedy na tych stołach alkoholem było wino. Nie wiem, czy w innych kategoriach alkoholi są mistrzostwa świata właśnie związane ze sztuką ich rozpoznawania, serwowania, tak jak jest w przypadku mistrzostw sommelierskich.

Pytanie brzmi: dlaczego wino ma taki specjalny status?

Wbrew pozorom to trudne pytanie, ale rzeczywiście wino było tym produktem, które towarzyszyło człowiekowi poniekąd zawsze, kiedy on się trochę zaczynał przenosić, podróżować. W zasadzie człowiekowi z reguły towarzyszą wszystkie produkty fermentowane, można powiedzieć, czyli chleb, ser i wino. Produkty, z którymi można się przemieszczać, podróżować i nie zginąć. Czyli wbrew pozorom woda przenosiła wszelkie zarazki i choroby, a wino nie, więc było tym produktem, który temu człowiekowi towarzyszył nawet jako stały nawadniacz w pewien sposób.

Wino było tym produktem, które towarzyszyło człowiekowi poniekąd zawsze, kiedy on się trochę zaczynał przenosić, podróżować. W zasadzie człowiekowi z reguły towarzyszą wszystkie produkty fermentowane, można powiedzieć, czyli chleb, ser i wino.

To z jednej strony. Z drugiej strony mam poczucie, że dziś ta aura, która towarzyszy winu jest tym, że to jest naprawdę niezwykły produkt. Potrafi być niezwykle refleksyjny, potrafi być produktem, przed którym można wręcz medytować, przed którym można wwąchiwać się w aromaty i zastanawiać się, czyją ręką, w jaki sposób i w jakim miejscu to wino zostało stworzone. To dodaje aury, że rzeczywiście winogrono jest tym niepowtarzalnym owocem, z którego za każdym razem ten przefermentowany sok czym innym pachnie. To nadaje wyjątkowości.

Nadaje wyjątkowości na pewno też, to, że jest jedynym produktem – nie wyobrażam sobie, a sprawdzałem naprawdę z różnymi innymi rzeczami, jak łączyć potrawy. Potrawy, ich różnorodność może być tylko współmierna z różnorodnością wina. Żaden inny produkt nie jest na tyle różnorodny, żeby mieć swoją relację i połączenie w kontekście potrawy. To jest na poziomie intensywności smaku, ciała, na poziomie różnorodności aromatów, gdzie aromaty możemy z tymi składnikami w potrawie łączyć. To jest na poziomie wytrawności bądź pewnej słodyczy. Jest wiele czynników w winie, które pozwalają stworzyć takie wręcz niebiańskie połączenie, co jest jakby kluczem celebracji naszych spotkań, ważnych okoliczności. Tak jak dowiedzieliśmy – dziś mało kto wyciąga wódkę na spotkania, gdy mamy te ważne chwile to chyba większość z nas myśli, że to godny moment na szampana, prawda? Czym celebrujemy te najważniejsze okoliczności.

Raz, że uwarunkowania historyczne, że to wino towarzyszy nam od samego początku, gdzie w te święta Dionizosa też służyło, powiedzmy sobie szczerze, nie zawsze medytacji! Nie zawsze głębokiej refleksji nad winem, a nie raz formą pijackim, mówiąc wprost. Wino może służyć każdemu w różnej formie oczekiwanej.

My się zajmujemy tą refleksyjniejszą częścią!

Tak jak opowiadałeś, bardzo to do mnie trafia. To o czym mówisz, że wino najlepiej komponuje się z potrawami i dzięki wielości gatunków, rodzajów, żeby komponować się właśnie z wielością gatunków, rodzajów jedzenia.

Pomyślałam sobie, że może jest jeszcze jeden taki aspekt związany z tym, że wokół wina jest cała taka aura, otoczka związana z produkcją – i to produkcją od momentu posadzenia winorośli, jej uprawiania – że to ma swój klimat. Klimat może nie jest odpowiednim słowem, ale jak sobie wyobrażę alkohol innego rodzaju, to co jest takiego fajnego w zbożach, które są podstawą do wódek?

Nie są tak sexy!

Dokładnie, nie są tak sexy. Chmiel też nie jest taki fajny. A w przypadku wina – no właśnie, winnice i to całe ich piękno. I wracamy tutaj do tej winnicy, winorośli o wschodzie, zachodzie słońca i tego też, że w tych winnicach bardzo często albo uprawia się innego rodzaju jedzenie, albo produkuje lokalne sery.

Może to jest takim dodatkowym elementem, który sprawia, że ono tak silnie wrosło w naszą kulturę?

Myślę, że każdy, kto wyjechał – jeszcze parę lat temu bym powiedział, że bardziej zagranicę, żeby doświadczyć tego, jak wygląda wizyta w winnicy, co reprezentują sobą ludzie, którzy wino tworzą. Większość osób po takich doświadczeniach, po takich spotkaniach wychodzą pełni zachwytu.

Dziś to już się o tyle zmienia, że można odwiedzić polskie winnice i nawet dosłownie tygodnie temu z aury pewnej dynamiki zawodowej po prostu wyjechałem do dwóch winiarzy – człowiek zaczyna opływać jakimś takim spokojem. Spokojem, mimo że akurat rocznik nie jest najlepszy, ten 2019, czyli połowa zbiorów u winiarzy, ale od nich po prostu promieniuje spokój, promieniuje pasja, tyle pozytywnych emocji, że każdy, kto odwiedzi rzeczywiście winiarza i później też degustuje jego wina, no to ma z pewnością taką pozytywną aurę.

Mam poczucie, że winiarze to jedni z najszczęśliwszych ludzi na świecie. Co im nie wyjdzie w jednym roku to już trudno, czasu się nie da zatrzymać – oni planują sobie pewne refleksje na rok kolejny. Mówi się o takim cyklu kołowym, prawda? Że to jest jeden z kluczy do szczęśliwego życia, winiarze to mają z natury, ze względu na decyzje, na uprawy winorośli, na tworzenie wina.

To, co mi się niezwykle podoba i ważne w kontekście tego, co teraz powiedziałaś – jest takie magiczne słowo w kontekście wina: terroir. W Polsce ono jest nie do końca tak zręcznie przetłumaczone, dlatego że mówi się, że to jest siedlisko. Siedlisko to jest w zasadzie areał trochę geograficzny i z tym nasz się kojarzy. Ale to oryginalne brzmienie terroir po francusku dotyczy też czynnika ludzkiego, jego doświadczenia. Czyli my dzisiaj w Polsce jeszcze nie mamy jeszcze wielopokoleniowych – to się zaczyna pojawiać, że ojciec zakładał winnicę a dzieci zaczynają już coś tam robić na tej winnicy i być aktywne, ale za granicą wiemy, ile jest wielopokoleniowych po prostu winnic, gdzie młody chłopiec biega z ojcem i z dziadkiem uczy się uprawiać winorośli, uczy się tej pogody, uczy się tego cyklu i później tworzy najdoskonalsze możliwe wina z tej ziemi, na której jest, którą zna doskonale, gdzie pogoda i pewne czynniki nie są w stanie go zaskoczyć.

Jest takie magiczne słowo w kontekście wina: terroir. W Polsce ono jest nie do końca tak zręcznie przetłumaczone, dlatego że mówi się, że to jest siedlisko. Siedlisko to jest w zasadzie areał trochę geograficzny i z tym nasz się kojarzy. Ale to oryginalne brzmienie terroir po francusku dotyczy też czynnika ludzkiego, jego doświadczenia.

To jest też niezwykłe i na pewno buduje aurę. Nieraz degustując wina ma się ochotę powiedzieć „Co za fantastyczne terroir”. Ale tu trzeba się też zagłębiać w producenta, w jego historię, poznawać go trochę więcej. Tutaj degustacja w ciemno na pewno nie pomoże w tym, żeby być bardziej refleksyjnym. Możemy po prostu poczuć smak, czy to są walory, czy to jest balans, ale żeby doświadczyć tego wszystkiego, to cudownie jest wyjechać do winnicy, zobaczyć to, zobaczyć tę glebę, winorośl, zobaczyć pasję winiarza i wtedy nie ma sposobu, żeby nam to ino nie smakowało, a jeszcze tak jak powiedziałaś, potrafi ot towarzyszyć czemuś lokalnemu, jakimś lokalnym serom, produktom i to jest wtedy obłędne.

Tak, czyli to jest taki dodatkowy aspekt lokalności, podczas gdy wódka, piwo kojarzą się jednak bardziej z przemysłem i z taką produkcją marżową, chociaż to też się zmienia, bo jest coraz więcej takich lokalnych browarów. Ale to już temat na osobną rozmowę.

Mówiłeś sporo o Polsce i o polskich winach. A wydaje się, że wciąż funkcjonuje taki – no właśnie, pytanie: czy to jest stereotyp czy nie do końca, że polskie wino to nie najlepsze wino, w taki sposób powiem.

Jak ty okiem znawcy patrzysz na polskie wino?

Muszę powiedzieć, że polskie wina już nie raz potrafią być serwowane w najlepszych restauracjach świata, w dwu czy trzygwiazdkowych restauracjach michelinowskich.

Dzieje się co prawda to też nie tylko i wyłącznie za sprawą jakości polskiego wina, ale też za sprawą tego, że polscy sommelierzy za granicą po prostu pracują, mają ochotę te swoje rodzime wina po prostu też i pokazać. Ale mamy wielu świetnych producentów wina, mamy czym się pochwalić, jeszcze 15-20 lat temu to takie konwenty polskich winiarzy jak się w nich uczestniczyło, gdzie akurat winiarze wymieniają się swoją wiedzą – to po prostu butelki, które były w ramach degustacji, były pełne wad i tak dalej, więc w zasadzie to był idealny materiał dla uczestników, żeby się nauczyć jakich błędów nie popełniać.

Dziś już na konwencie polskich winiarzy to już raczej sprawa tego, że kształtują się pewne rysy dla regionów, jakieś charakterystyczne szczepy, które może dla danych regionów będą preferowane i absolutnie wina są w pełni poprawne, a mamy wielu producentów, którzy tworzą naprawdę świetne, doskonałe wina, który patrzą na to, co się dzieje dookoła na świecie, idą za pewnymi trendami, winami naturalnymi, eksperymentują, to kwewri, to wino pomarańczowe zaczynają tworzyć, więc absolutnie śledzą to, co się dzieje na świecie, więc polskie wina, muszę powiedzieć, że to absolutnie bardzo dobry produkt.

Nie jest najtańszy – produkcja wina w Polsce nie jest tania i trudno by było, żeby cena polskiego wina rywalizowała gdzieś z miejscem, gdzie można sobie pozwolić na wysoką wydajność i wysoką produkcję. Trudno, żeby polscy winiarze z tym rywalizowali. Trzeba też powiedzieć, że polskie winiarstwo tak naprawdę to otworzyło się raptem w 2011 roku zaledwie w kontekście tego, że sprzedaż wina zaczęła być legalna. Wcześniej trudno było jakiemukolwiek winiarzowi zdobyć koncesję na sprzedaż, bo wszelkie zobowiązania, które tego dotyczyły był tak drogie, że nikomu się to zupełnie, w żaden sposób nie opłacało. Dopiero od 2011 roku winiarze mogę dopiero sprzedawać, mogą się rozwijać i to, co się dzieje w ostatnich latach jest bardzo mocnym, dynamicznym krokiem w rozwoju.

Produkcja wina w Polsce nie jest tania i trudno by było, żeby cena polskiego wina rywalizowała gdzieś z miejscem, gdzie można sobie pozwolić na wysoką wydajność i wysoką produkcję. Trudno, żeby polscy winiarze z tym rywalizowali.

Powiedziałeś „wino pomarańczowe”. Pierwsze słyszę! Jeszcze użyłeś drugiego, trudnego słowa: kwewri. Jak słyszę coś, czego nie rozumiem, to od razu dopytuję: o co chodzi?

Już wyjaśniam! Nawet przez moment mówiliśmy o historii wina, więc w zasadzie Gruzini w tej historii są – mówi się raz Armenia, raz Gruzja, jeśli chodzi o pierwszych, którzy wino zaczęli produkować.

Dziś jest taki trend na wina pomarańczowe. Są to wina białe, które są macerowane na skórkach, co powoduje, że ich barwa robi się intensywniejsza, dochodzi też dodatkowy walor, czyli czegoś, czego w białym winie z reguły jest mało, czyli taniny, bo w tych pomarańczowych ta tanina się zaczyna pojawiać.

Gruzini robili to już tysiące lat. Bieżący jest trend na wina pomarańczowe. Gruzini się trochę śmieją, że trend, bo oni to już robią od dawna. Ale w Polsce też, w ramach tego trendu niektórzy producenci zaczynają te wina tworzyć. One są ciekawe, ciekawe też w kontekście apropo łączeń. Jeżeli ktoś nie ma ochoty na czerwone wino z mięsem, to akurat wina pomarańczowe nieźle się potrafią sprawdzać ze względu na tę taninę, ale w ogóle są ciekawym zjawiskiem aromatyczno – smakowym. Ale mocniejsze to jest doświadczenie – dla niektórych, bym powiedział, kto jeszcze w winie dopiero zaczyna, nie za dużo tych smaków poznał, no to ja przed degustacją wina pomarańczowego zasugerowałbym, żeby zapiął pas, bo to mocniejsze doświadczenie.

I to drugie?

Drugie to właśnie też bardzo często te wina pomarańczowe są leżakowane w kwewri, czyli w amforach zakopanych w ziemi, więc Winnica Płochockich dojrzewała swoje wina w amforach glinianych właśnie, więc jest to jeden ze sposobów na dojrzewanie wina.

Nie zawsze beczka, nie zawsze kadź, a może to być też i kwewri.

Wina są też dla mnie takim fenomenem w kontekście tego, że bardzo dużo osób je pije i ta konsumpcja wina rośnie. Ale jest to alkohol taki, może nie tyle trudny, co z uwagi na tę swoją różnorodność – ja nie jestem znawcą win. I mam zawsze taki dyskomfort – czy to wino, które kupię albo dla siebie, albo dla kogoś to czy ono jest naprawdę dobrym winem?

A jak człowiek ma dyskomfort, to de facto powstrzymuje się często przed tym zakupem. Tym bardziej tak pozytywnie zaskakuje mnie ten rosnący wzrost konsumpcji wina mając świadomość, że nie jestem wyjątkiem. I dla wielu osób ta sztuka picia wina, sztuka znania czy rozpoznawania poszczególnych gatunków, rodzajów, doceniania ich jest czymś trudnym.

Pytanie brzmi: czy należy się tym przejmować czy nie? A jeśli należy – nawet jeśli odpowiesz, że nie, a ktoś by chciał się doskonalić w tym piciu wina, to skąd czerpać tę wiedzę, żeby jednak czuć się lepiej? Pozbyć się tego dyskomfortu, że ja się nie znam?

Jeżeli ktoś ma z tego tytułu dyskomfort – mam mieszane uczucia. Mam refleksję – albo się ktoś przejmuje zbyt wieloma rzeczami z jednej strony, a z drugiej bym się zastanawiał, że może tej osobie po prostu nie jest wszystko jedno. Chce się rzeczywiście czuć komfortowo i dobrze. Z jednej strony rzeczywiście nie ma się czym przejmować, bo każdy ma swoją dziedzinę, w której się potencjalnie specjalizuje, która jest dla niego pasją i nie musi wiedzieć wszystkiego na każdy temat. Choć może takie trendy są, ale naprawdę człowiek spokojniejszy jest też w pewnej swojej nieraz nieświadomości.

Jeżeli miałbym dać wskazówki gdzie, co i jak robić, to chyba się zastanawiać nad tym po pierwsze co pijemy i co nam smakuje, i się zastanawiać dlaczego – czyli co konkretnie mi w tym winie oczywiście najbardziej smakuje i umieć to wyrazić, po to, żeby móc doświadczać później, przy innych butelkach zbliżonych rzeczy. To pozwala na lepszą komunikację w restauracji, z sommelierem, czyli jeżeli wiemy, jakie wina nam smakują, czy lubimy taninę i szorstkie wina czy właśnie odwrotnie, subtelniejsze, delikatniejsze, o bardziej miękkiej kwasowości, owocowym rysie czy lubimy wina z tym niuansem beczki czy może jednak nie?

Jeżeli miałbym dać wskazówki gdzie, co i jak robić, to chyba się zastanawiać nad tym po pierwsze co pijemy i co nam smakuje, i się zastanawiać dlaczego – czyli co konkretnie mi w tym winie oczywiście najbardziej smakuje i umieć to wyrazić, po to, żeby móc doświadczać później, przy innych butelkach zbliżonych rzeczy.

Wyrażenie tego, czy bardziej cieliste, czy lekkie – umiejętność wyrażenia tych rzeczy rzeczywiście pozwala na komunikację z sommelierem i kelnerem. To z jednej strony.

Z drugiej strony na pewno polecałbym, żeby nie pić codziennie tego samego. To jest pierwszy klucz do rozwoju, czyli postanowienie, że mimo że coś mi smakuje, to jednak powtarzanie tego to tak jak oglądanie tego samego filmu, czytanie tej samej książki i tak dalej.

Wydaje mi się więc, że można wybierać coś w klimacie i dlatego warto by było umieć wyrażać swoje preferencje i doświadczenia smakowe.

To tak jak powiedziałeś, że nie należy się przejmować jakie wino pijesz, to myślę, że nie należy się przejmować… W pełni odpowiedziałeś!

Dla mnie to była bardzo dobra odpowiedź, taka uspokajająca, bym powiedziała. Chyba należę do grona tych osób, którym nie jest wszystko jedno. Pewnie trochę też za dużo się przejmuję.

Przejmuję się pewnie w momencie, kiedy kupuję komuś na prezent, w szczególności osobom, które wiem, że lubią wino, doceniają je i nie chce popełnić faux paux.

Zależy mi, żeby – jak już piję to wino, to żeby pić dobre wino a ty uspokajasz, że, tak to odczytałam, że nie ma czegoś takiego jak ogólnie dobre wino. Tylko jest wino, które mi smakuje albo które mi nie smakuje. Trochę mi to nawet zabrzmiało, to o czym opowiadałeś, jak takie mindfulness. Czyli skupienie się na tym tu i teraz, uważność i posmakowanie tego wina, poczucie, czy to, co ja czuję to jest dla mnie cierpkie, niecierpkie, czy mi się dobrze łączy z tą potrawą, z którą teraz konkretnie to wino spożywam. I może warto to sobie zanotować, że wino takie piłam ze stekiem, a takie inne z deserem i pasowało albo nie pasowało. Czy taki sposób domowy jest dobry? Co powiesz?

Uważam, że on jest nawet idealny, że sommelierzy jednak bardzo popełniają swoje notki opisowe – to chyba do tego nie będę zachęcał, bo to trochę zabiera też aurę tego spokoju w trakcie degustacji, ale mam wrażenie – nawet dotknąłem niegdyś takich badań, że 50% konsumentów w ogóle wina nie wącha.

Z tego tytułu wiele win, takich najmocniej ekspresyjnych, z mocnym rysem owocowym i mocnym atakiem owocowym, to są wina potencjalnie dla nich, bo one swoim krzykiem, tej owocowości, potrafią skupić ich uwagę po prostu. Ale jest mnóstwo win, do których trzeba by było z zaangażowaniem podejść i wwąchiwać się, bo ten bukiet może nie jest pełny mocnego ataku, ale za to jest szerszy, że jest więcej tych niuansów zapachowych.

Kluczem rzeczywiście jest skupienie degustacyjne, powiedziałbym, że to jest najważniejsze. Na jedną rzecz muszę zareagować: mam poczucie, że z jednej strony rzeczywiście to jest tak, że dobre wino to jest to, które komuś smakuje i tego z jednej strony bym się trzymał, tylko dla osób, którym nie jest wszystko jedno to należałoby podkreślić – bieżąco było głośno o dwóch zespołach – Bayer Full i Kult, więc powiedziałbym, że są wina, które są Bayer Full, są wina, które są Kult, są wina, które są w zupełnie innych też gatunkach muzycznych. Sama wiesz, że jesteśmy w stanie ocenić, który gatunek muzyki jest bardziej ambitny, który mniej, który jest ciekawszy, a który mniej ciekawy.

Tak – można więc pozostać, że coś jest dobre dla kogoś, ale wydaje mi się, że zawsze można coś ocenić jeszcze lepiej. Czyli jak ktoś chce się rozwijać w tym temacie, to ma gigantyczną przestrzeń i możliwości.

Jak rozumiem to twoje życie w dużej mierze kręci się wokół wina i wszystkiego, co jest z nim związane. Mam na myśli właśnie zawód kelnerski, szkolenia dla branży gastronomicznej, hotelarskiej, które prowadzisz.

Czy twoje marzenia też są związane z szeroko pojętym obszarem wina?

Miałem teraz chwilę refleksji – nie wiem, na ile powinienem się z tym marzeniem podzielić, bo ktoś może odebrać to bardzo niezręcznie i tak w kontekście alkoholu. Mam marzenie wakacyjnych poranków niczym Ernest Hemingway. Ernest Hemingway jest tą postacią, która wiemy, że przesadzała z alkoholem w sposób stanowczy, ale miałem kiedyś i cały czas tego nie zrealizowałem, zobaczymy, może kiedyś – chciałbym mieć takie wakacje, gdzie dzień rozpoczynam od wina, które jest najlepsze na śniadanie – czy też szampanem! Zobaczymy, może kiedyś sobie zrealizuję, wbrew pozorom to nie jest takie proste. To nie jest tylko sprawa budżetu, że to zawsze o te parę tysięcy być może wakacje będą droższe, ale też zaplanowanie, że jest się w na tyle uroczym miejscu, że nigdzie o poranku nie trzeba by się przemieszczać, tylko będzie się można relaksować. Nie wiem, na ile zręczne – może niezręczne, ale takie moje.

. Bardzo dobrze cię rozumiem, bo ja trochę innego rodzaju marzenie, ale zrealizowałam już, bo podróżą mojego życia była podróż w 2004 roku do Australii, gdzie odwiedzałam swojego chrzestnego i to była taka trzytygodniowa podróż, dosyć długa objazdówka. Byłam z mężem, z córką i jeszcze z paroma znajomymi.

Pewnego dnia, chyba na 2 dni mieliśmy wynajętą chatkę w regionie winiarskim i zwiedzaliśmy te lokalne winnice, w których kupiliśmy pyszne wina i później właśnie o zachodzie słońca, przed tą chatką, w oddali winnice i skaczące kangury i to pyszne wino – dobrze wiem, o czym mówisz opowiadając o tym szampanie.

Cieszę się i zazdroszczę, wydaje mi się, że rzeczywiście każdy wyjazd do winnic, do krajów winiarskich. Bardzo dobrze, że jeżeli nawet słuchający i podcastu, i YouTube’a tej audycji, no to wydaje mi się, że jest wiele osób, które podróżowały, wizytowały winnice, które miały urlopy, które się rozluźniały w tych urlopach, nie miały zmartwień, bolączek, które pozostawili w Polsce, wyjechali, doświadczali fantastycznych rzeczy z lokalnymi winami, z lokalną kuchnią. Bardzo wiele osób ma ochotę sobie przywieźć te butelki do Polski – otwierają je i to już nie jest to samo. Że ta cała aura, która jest wokół jednak powoduje, że doświadczamy jeszcze więcej. Że to wszystko sprawia nam jeszcze więcej satysfakcji. Absolutnie tak, wiem, mogę to sobie wyobrazić i zazdroszczę tych doświadczeń.

To ja życzę ci, żeby twoje marzenie się spełniło i żebyś mógł opowiadać przy jakiejś kolejnej rozmowie właśnie o tym marzeniu, jako już o tym spełnionym. I daj znać, jak je spełnisz, bo może wtedy zrobimy dogrywkę naszej rozmowy.

Tak! I podzielę się z dziećmi – „Słuchajcie, jeżeli chodzi o te wakacje czternastodniowe z codziennie otwieranym szampanem, to było tak i tak”. No nie, dobra, wycofuję się z tego marzenia!

Jurek nie był pewien, czy to marzenie, które opisał, może ujrzeć światło dzienne i być dostępne na wizji i w podcaście, ale uznaliśmy, że tak, więc ja podtrzymuję moje zaproszenie. Jeszcze raz życzę ci spełnienia marzenia, zapraszam po jego spełnieniu ponownie do rozmowy i dużo zdrówka!

Dziękuję bardzo!

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Scroll to top